「コーヒーの科学」 旦部幸博 ― 2017年07月12日
僕は自分で焙煎したコーヒーを飲んでいる。コーヒーの淹れ方や焙煎の方法についての本をいろいろ読んだが、どれも大概著者の経験則と思い込みばかりで、なんでそうなのかという科学的根拠の乏しい話が多かった。
コーヒーの焙煎や抽出はほぼ化学の実験だから、科学的根拠に基づく定量的なコントロールが大事だ。
この本の著者はコーヒー好きの科学者なので、詳細過ぎるくらい科学的な理屈が書かれていて、僕の長年の疑問がいくつも解けた。
新書本だが、コーヒーに関するあらゆる情報が詰まっている。コーヒー好きの人はこれ一冊だけ持っておけば充分だと思う。
コーヒーの焙煎や抽出はほぼ化学の実験だから、科学的根拠に基づく定量的なコントロールが大事だ。
この本の著者はコーヒー好きの科学者なので、詳細過ぎるくらい科学的な理屈が書かれていて、僕の長年の疑問がいくつも解けた。
新書本だが、コーヒーに関するあらゆる情報が詰まっている。コーヒー好きの人はこれ一冊だけ持っておけば充分だと思う。
インスタント・ラーメンの作り方 ― 2011年02月16日
一部ファンの方はご存知のとおり、近年「ケンミンの焼きビーフン」の袋に書いてある作り方が変わった。以前は「肉や野菜を炒めて、麺と水を入れて、麺が柔らかくなったら軽く炒める」という感じだったが、今は「熱したフライパンに豚肉を敷き、その上に麺、さらに一番上に野菜を乗せ、水を入れて蓋をし、3分経ったら蓋を開けて水気を飛ばす」ということになっている。この新しいやり方はなかなか秀逸で、炒める手間が要らないうえに、野菜は蒸すことになって甘くなる。ケンミンの開発担当者に拍手を送りたい。
これをインスタント・ラーメンに応用してみた。僕はインスタント・ラーメンを作るときは必ず冷蔵庫に残っている野菜を入れる。一番多く使うのはキャベツ。鍋にお湯が沸いたところで、麺を入れて、その上に野菜を乗せて蓋をする。それから3分間何もしない。麺をほぐしたりもしない。するとやっぱり野菜が甘くなって旨い。
さらに、このキャベツを適当にザク切りしていたのだが、あるラーメン屋のやり方に倣って千切りにしてみると、より柔らかく甘くなって具合が良かった。ラーメンの銘柄は「ワンタンメン」か「チャルメラ、とんこつ味」が野菜と合う。しょうゆ系は合わない。
料理のコツ ― 2010年11月12日
筑前煮にも豚汁にも肉ジャガにも鶏トマト煮にもカレーにもシチューにも通じる煮物系料理のコツを見つけたような気がする。それは、とにかく最初に肉をしっかり炒めることである。軽く焦げ目がつくくらいに肉を炒めてから、野菜を投入して更にしっかり炒める。この段階でほぼ野菜炒めが完成したくらいにするのがコツ。つまり、肉を使わない上品な和風の煮物には適用不可。
カップヌードルごはん ― 2010年11月05日
昔カップライスというのがあって、なんかスカスカの食感でご飯らしくなかった。僕はカップヌードルより好きだったのだが、無くなってしまった。あのカップライスの改良版かと思ったら、かなり違う。カップヌードルや昔のカップライスはお湯を注いで待つだけだが、このカップヌードルごはんは材料を水に混ぜて電子レンジでチンするのだった。
できあがったところで紙容器の蓋を開けてみると、量が少ない。底の方にちょっぴりあるだけ。味は当然ながらカップヌードル風で、かなり濃い。これをオカズにして白ご飯が食べられそうだ。同じ調味料でご飯を多くした方が良いと思うが、コスト的にムリなのかな。
しかし何と言っても電子レンジを必要とするのはダメでしょう。アウトドアや電気ポットしかない事務所や停電時などのシチュエーションに対応できない。一度に何人分も作ることもできない。お湯を注ぐだけのカップライスの復活が待たれるところだ。
タコライス ２ ― 2010年10月21日
この前、奥さんが子供たちに「我が家の味っていったら何？」と尋ねると、二人とも「タコライス」と答えた。タコライスはその1ヶ月ほど前に初めて作ったのだった。そんなに気に入ったのなら毎週でも良いかと訊いたら良いと言うので、その後、だいたい毎週作っている。その分メニューに悩まなくて済むし、作るのも簡単で助かる。
何度も作っているうちにレシピが進化してきて、鶏ミンチとレッドキドニービーンで作るようになった。ミンチと豆とタマネギみじん切りを炒めて、ケチャップとウスターソースで味付けしたところにギャバンの「チリペッパー」をたっぷり振るとチリコンカーニの味になる。
チリコンカーニというのは「刑事コロンボ」の好物である。子供の頃にテレビでコロンボが食べるのを見て「旨そうだなあ」といつも思っていたのだが、大人になってからウェンディーズで見つけて食べたら、想像通り旨かった。時々食べていたのだが、ウェンディーズは日本から撤退してしまった。
そういうわけで、我が家の味であるタコライスはチリビーン・ライスと呼ぶべきかもしれない。
インスタント緑茶 ― 2010年09月28日
粉末のインスタント緑茶というのをスーパーの棚で最初に見掛けたときは、お茶はお茶っ葉で淹れるもんやろと思って無視していた。しかし、その後芋焼酎の緑茶割りを飲むためにペットボトルの緑茶を買うようになり、ふと思い付いてこのインスタント緑茶を使ってみると、いろいろと利点があることが分かった。
ペット緑茶の中で断トツに旨いのはコカコーラ社の「綾鷹」である。他のは「生茶」も「伊右衛門」も「おーいお茶」も「いぶき」も茶色をしているが、「綾鷹」は緑色で粉っぽい。インスタント緑茶も緑色で粉っぽい。味も似ていて旨い。コストは大体同じ。
他に粉末緑茶がペット緑茶より優れているところは、冷蔵庫の場所を取らない、軽くてフードマイレージが低い、日持ちする、資源ゴミが溜まらないなどである。もうペット緑茶は買いません。
コーヒー焙煎器 「煎り上手」 ― 2010年09月15日
非電化工房というところの焙煎器を買って、コーヒーの焙煎をやってみた。
焙煎器に豆を入れてガス台の中火の上でカラカラと振るだけである。１、２分経つと、少し煙が出て焦げ臭くなる。天津甘栗の屋台の匂いに似ている。そのうちにプスプスと豆がはぜる音がして、さらに高い音でピシピシと弾ける音になったところで火からはずす。しばらく振り続けて余熱でもう少し煎る。生豆80ｇくらいを煎るのに10分くらい。
豆をお皿にあけて渋皮をより分ける。色は薄めで浅煎りに仕上がった。冷めたところでミルでかりかりと挽いて、ペーパーでコーヒーを淹れる。
飲んでみると、酸味があってさっぱりしている。インパクトのある味ではないが、しみじみとおいしい。後味も良い。
翌日、深煎りにしてみる。パチパチと弾ける音がしばらく続いてから火を止める。焙煎器の穴から豆をみると、黒に近い焦げ茶色になって油分が滲んでいる。昨日と同じブラジルの豆だが、コーヒーの味は全く違った。酸味は全くなく、苦味が強くなったが、エグくはなくスッキリしている。
なかなか楽しいし、おいしいコーヒーが飲めて良いが、台所にコーヒーの香りではなく天津甘栗っぽい煙の匂いが漂うところが難点だ。換気扇を強めで回すしかないな。
焙煎器に豆を入れてガス台の中火の上でカラカラと振るだけである。１、２分経つと、少し煙が出て焦げ臭くなる。天津甘栗の屋台の匂いに似ている。そのうちにプスプスと豆がはぜる音がして、さらに高い音でピシピシと弾ける音になったところで火からはずす。しばらく振り続けて余熱でもう少し煎る。生豆80ｇくらいを煎るのに10分くらい。
豆をお皿にあけて渋皮をより分ける。色は薄めで浅煎りに仕上がった。冷めたところでミルでかりかりと挽いて、ペーパーでコーヒーを淹れる。
飲んでみると、酸味があってさっぱりしている。インパクトのある味ではないが、しみじみとおいしい。後味も良い。
翌日、深煎りにしてみる。パチパチと弾ける音がしばらく続いてから火を止める。焙煎器の穴から豆をみると、黒に近い焦げ茶色になって油分が滲んでいる。昨日と同じブラジルの豆だが、コーヒーの味は全く違った。酸味は全くなく、苦味が強くなったが、エグくはなくスッキリしている。
なかなか楽しいし、おいしいコーヒーが飲めて良いが、台所にコーヒーの香りではなく天津甘栗っぽい煙の匂いが漂うところが難点だ。換気扇を強めで回すしかないな。
ビア・テイスト ― 2010年09月09日
ビール風味飲料というのが流行っている。僕もいろいろ試してみたが、はっきりいってどれも同じである。甘い。あれはビールの原料であるモルトの味だ。自分でビールを作った時に、発酵させる前のモルトを舐めたらあんな味がしたのを思い出す。
まあまあいけると思ったのは「ホッピー」だが、ホッピーは瓶入りなので、台所の資源ゴミの袋に瓶がたまるのがあまり嬉しくない。
などと思っていたところ、岸和田カンカンのジャスコで「USセレクト」という輸入物のビールテイスト飲料を見つけた。買って飲んでみると、スッキリしていてかなりよくできている。他のヤツとは一線を画す出来栄えである。うちの近所のスーパーにはないが、どこかで見つけたら買い込もう。
ウコン茶 ― 2010年09月01日
最近ウコンドリンクが売られているのをよく見掛ける。それでふと思い出して台所の棚の奥を探すと「ウコン茶」の箱がでてきた。賞味期限は2002年だったのでどうかとも思ったが、一応アルミ包装未開封だし大丈夫だろうということにして、お湯を沸かして煮出してみる。黄色いお茶を冷蔵庫で冷やして飲んでみると、まあ問題なく薄い薄いカレー味のウコン茶であった。
そういうわけで、この夏は毎日ウコン茶を飲んでいる。冷えたウコン茶というのは慣れるとかなりうまい。珍しく胃腸の調子良く猛暑を乗り切れたのはクルクミンの薬効だったのか？
タコライス ― 2010年08月26日
奥さんがタコライスが食べたいと言うので作ってみた。検索したレシピを参考にする。牛ミンチとタマネギのみじん切りを炒めて塩胡椒、ケチャップ、ソースで濃い目に味付け。ご飯にレタスの粗みじんを敷いて、肉を載せて、シュレッダーチーズをかけて、トマトを添えてできあがり。簡単だ。
子供たちにも非常に好評だったので、数日後にまた作る。牛ミンチだとちょっとパサパサするので合い挽きにすると油が出たが、この方が食べやすい。奥さんがタイ料理のスイートチリソースの瓶を買ってきたのでかけてみるとベリーグー。
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